parmazán (parmezán)

Parmazán, nebo také parmezán, je sýr původem z Itálie. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a hladkou kůrku. Vyrábí se z čerstvého a nepasterovaného kravského mléka bez jakýchkoliv přídatných látek. Nechává se 15 až 20 dnů máčet v solném roztoku, a poté 1 až 3 roky zraje na dřevěných policích. Díky dlouhému zrání obsahuje bílkoviny, vápník a fosfor, v lehce stravitelné formě. Nezanedbatelný je i jeho obsah hořčíku, sodíku, draslíku a dalších prvků. Tuk je obsažen v dobře stravitelné, jemně rozptýlené formě a je nosičem vitamínů A, D a E.

Mohou ho konzumovat i lidé s intolerancí laktózy. Nevýhodou je vysoký obsah soli, a tak již nejsou příliš vhodné pro děti a pro konzumenty, kteří trpí vysokým krevním tlakem či onemocněním ledvin, jelikož na sebe váže vodu. Tyto sýry bývají také dosti tučné. Mléčné bílkoviny mají řadu pozitivních fyziologických funkcí týkajících se např. kardiovaskulárního systému (antitrombotické a antihypertenzní účinky), nervového systému (antistresové účinky), obranyschopnosti (antimikrobiální a imunostimulační účinky), trávicího systému a přenosu minerálů (železo a vápník). Některé obsažené bílkoviny, především kasein, posilují ochranu před zubním kazem.

Pravý parmazán jen těžko ukrojíte rovně, protože se díky své struktuře jakoby loupe. Ideální je si koupit parmazán vcelku, speciálním nožíkem se loupe na nepravidelné kousky nebo strouhá na jemném struhadle až těsně před konzumací či před vařením. Doporučuje se skladovat v chladničce zhruba v úrovní přihrádky na zeleninu, zabalený ve fólii, aby nepřijímal pachy. Parmezán se snadno rozpouští a používá se do polévek, omáček, nebo do těstovin (boloňské špagety) jako posyp. Také se dá konzumovat jen tak samotný s vínem.